La Macelleria

Storia

Chi pensa che il mondo delle carni sia senza sorprese , si sbaglia. Non è ancora stato al civico 12 di via Piave, nel cuore del centro storico di San Marzano sul Sarno. Qui, a salutare i passanti, fa capolino un’invitante vetrina di salumi nostrani, degni dei palati più raffinati.

La Macelleria Centro Storico nasce nel 1953 da un’idea del compianto Biagio Calabrese, caramente noto ai paesani come “Zi Bias o chianchiere”, figlio di Luigi, di professione “vaccinaro”. È con lui che comincia, infatti, il viaggio lavorativo della famiglia Calabrese, che si occupava all’epoca di carne di mucca. Biagio apre pian piano la sua bottega a piccole ma fondamentali innovazioni per quei tempi. Comincia così a lavorare carne di vitellone di qualità superiore, carne di “annecchia” e vanta una personalissima produzione di salsiccione, composto per la maggior parte da freschissimo trito di maiale, carne di vitello e peperoncino, senza aggiunta alcuna di scarti. Ma sono i salumi la grande passione della famiglia Calabrese. Biagio pretende che i suoi, salsicce e salami, vengano lavorati esclusivamente nella stagione fredda, da novembre a febbraio, affinché possano godere di una naturalissima stagionatura. Questa filosofia lavorativa, nonostante la sua dipartita, è ancora fortemente e fortunatamente viva.

 

 

 

 

I Nostri Giorni

Oggi a servire gli affezionati clienti è, infatti, uno dei figli di Biagio, Salvatore, che proprio dal padre ha ereditato non solo l’impareggiabile simpatia ma anche la grande passione per il lavoro di qualità. Con lui la tradizione di famiglia ha sposato l’apertura alla modernità, senza per questo rinunciare alla bontà dei prodotti. Salvatore, infatti, si è specializzato nella produzione di salumi, lavorandoli senza alcun tipo di conservante o additivo, ma solo con sale integrale di Trapani, acquistabile peraltro in bottega. Perché è importante sapere che Macelleria Centro Storico non è solo carni e derivati. Basta dare una piccolissima occhiata in giro, infatti, per notare che ci troviamo in un’autentica boutique.

In bella vista ci sono proprio varie tipologie di sale. Troneggiano fra tutti quello marino alimentare grosso e quello marino alimentare fino, entrambi vanto della famiglia Culasi, che da quattro generazioni si occupa di produrre il sale artigianalmente dall’acqua del mare, raccogliendolo poi con metodi ecologici e sostenibili nella Riserva Naturale delle Saline di Trapani e Paceco. Sempre dalle assolate terre sicule arrivano diversi prodotti gastronomici a base di pesce, lavorati a mano e conservati sott’olio dalla nota azienda familiare Campisi, di cui il capostipite è uno degli ultimi conoscitori di tradizioni di altissimo valore culinario. Capperi sotto sale, ventresca di tonno in olio extra vergine di oliva, tonno rosso, pezzetti di acciuga spezzate o filetti di acciughe sono tra le chicche esposte in Macelleria Centro Storico. Per quanti, però, preferiscono i prodotti che ci offre il suggestivo Cilento, c’è la possibilità di scegliere tra il tonno “alletterato”, quello palamita, il tombarello o alalunga, tutti pescati da mani esperte, bolliti in acqua e conservati poi in olio extra vergine di oliva.

Certamente i palati più esigenti non si lasceranno sfuggire le alici di Cianciolo, pescate proprio lungo le coste cilentane con reti di Cianciolo e conservate sotto sale. Tra tante prelibatezze, non poteva mancare poi il profumo della nostra impareggiabile costiera amalfitana. Direttamente da Agerola arrivano il Fior di latte, la Scamorza e la Burrona, un capolavoro caseario che rivisita l’antica tradizione di conservare il burro all’interno della scamorza. Olive caiazzane, olio extra vergine, ottenuto direttamente dalle olive ed estratto a freddo con note fruttate e sfumature erbacee, filetti di pomodoro in succo di Corbarino, crusca e polenta di farro, lenticchie di Villalba, marmellate di limoni e confetture, cipolle dolci ramate, fichi e mele annurche, miele e succhi di frutta Bio continuano la nostra rassegna, che si arricchisce anche grazie ad una vasta scelta di pasta, tra cui Gragnano e Cavalier Cocco.

Ma è un’antica cassettiera, quasi a forma di alveare, a laureare Salvatore Calabrese vero intenditore. In questo piccolo regno, dove ogni gourmet vorrebbe trovarsi, si annidano creme di miele e nocciola, fave di cacao provenienti dal Ghana, dal Venezuela e dalla Repubblica dominicana, tavolette di cioccolato senza glutine, finissime creme di liquore al pistacchio e alle mandorle ed infine sua maestà la birra. Ce n’è per ogni gusto. La Titanium 10 ad esempio è per quelli più decisi; l’Artigianal lemon beer è per chi ama il limone della Costa d’Amalfi. Pochi però rinunceranno alla doppio malto La Chouffe, una birra bionda belga prodotta nel cuore delle Ardenne. Sull’etichetta si nota un simpatico folletto con un cappello rosso ed una folta barba bianca. È un chiaro omaggio alla leggenda, che attribuisce agli gnomi chouffes la produzione della famosa bevanda. Un’autentica passeggiata insomma tra terre vicine e lontane, cultura gastronomica e sapori, per valorizzare ma soprattutto gustare in prima persona le eccellenze.